전통주 이야기
Traditional Korean liquor

전통주의 역사

우리의 술문화는 역사가 매우 깊습니다. 삼국시대 이전인 마한(馬韓)시대부터 맑은 곡주를 빚어 조상께 바치고 춤과 노래와 술마시기를 즐겼다고 합니다. 삼국시대 때도 술을 빚어 마시고 모든 행사에 술이 애용되었습니다. 고구려를 세운 주몽의 건국 신화에는 술에 대한 이야기가 나오고, 당나라 풍류객들 사이에는 신라주가 알려졌다고 합니다. 그리고 고려시대에는 송나라와 원나라의 양조법이 도입되었고, 전래의 주류양조법이 발전되어 주류제품이 다양해졌습니다. 중국으로부터 증류주가 유입된 것도 이 때였고, 황금주, 백자주, 송주 등 술의 재료와 특성을 나타내는 술이 나타나기 시작한 것도 이 시기였습니다다.

조선시대의 술의 특징은‘고급화’라고 할 수 있습니다. 제조원료도 멥쌀에서 찹쌀로 바뀌고 발효기술도 단양주법(한번 빚는 술)에서 중양주법(2번 이상 빚는 술)으로 바뀌었습니다. 조선시대는 삼해주, 이화주, 하향주 등 현재까지 명주로 꼽히는 술이 정착한 시기이기도 합니다.

일제때는 주세령이 시행되면서 우리의 전통 가양주 문화가 말살되었고 그나마 밀주형태로 그 명맥을 이어갈 수밖에 없었습니다. 또한 일제는 모든 주류를 약주, 탁주, 소주로 획일화․규격화하였습니다. 해방후에는 일제치하의 주세행정을 그대로 이어받았고, 식량난과 쌀소비억제를 이유로 가양주 제조를 금지시키는 등 우리 전통주가 설 자리가 없었습니다. 1982년에 이르러 전통주 발굴 및 무형문화재 지정 등으로 우리의 전통주가 복원되기 시작했습니다.

전통주의 개념

전통주란 전통방식으로 빚은 술을 의미할텐데, 여기서의 전통방식이란 일제강점기 이전의 술빚는 방식으로서, 쌀을 주원료로 하고 전통누룩을 발효제로 사용하여 옹기에서 발효시켜 빚는 것이 특징입니다. 전통누룩이 아니고 일본식 누룩(입국)이나 배양효모를 사용하여 스텐발효조에서 발효시키는 것은 엄격한 의미에서는 전통주라고 말하기는 어렵습니다. 그런데 ‘전통주 등의 산업진흥에 관한 법률’에 따르면 전통주란 ‘중요무형문화재나 식품명인이 빚은 술이나 농업인이나 농업인 단체가 우리 농산물을 주원료로 하여 제조한 술’을 말합니다. 따라서 전통누룩을 사용하여 술을 빚든 입국방식으로 술을 빚든 우리 농산물을 주원료로 하여 빚은 술은 모두 현행 법령상 전통주에 해당합니다. 여기서는 전통주의 개념을 전통누룩을 사용하여 빚은 술로 한정합니다.

전통주의 특징

첫째 전통주는 우리가 밥으로 먹는 멥쌀이나 찹쌀, 보리, 수수, 기장, 조 등 쌀을 주원료로 하고, 여기에 가향이나 약재를 첨가해 발효시킨 술이다. 그 맛은 단맛, 신맛, 쓴맛, 매운맛, 떫은맛 등의 오미(五味)는 물론이고 ‘감칠맛’과 ‘상쾌한 맛’ 등 칠미(七味)와 과일향등의 ‘부드러운 향취’가 있습니다.

둘째 전통주는 곡자(麯子)라고 하는 전통누룩을 발효․효소제로 사용합니다. 전통누룩에는 전분질을 분해하여 포도당으로 만들어 주는 당화제(효소)와 당을 분해하여 알코올을 생성시키는 발효제(효모)가 있습니다. 전통누룩은 자연적인 상태에서 미생물이 접종되어 배양된 경우로서, 전통누룩을 사용하여 빚은 술은 맛과 향이 깊고 풍부하며 다양합니다. 셋째, 전통주의 양조과정은 전분이 당으로 되는 당화과정과 당이 알코올로 바뀌는 발효과정이 동시에 진행된다. 따라서 전통주는 발효과정만 있는 와인이나 당화과정을 거친 후 발효과정이 순차로 진행되는 맥주와 다르다. 이와 같이 전통주는 당화과정과 발효과정이 동시에 진행됨으로써 그만큼 다른 술에 비해 빚기가 어렵고, 높은 기술력을 요합니다.

전통주의 종류

첫째 전통주는 청주와 탁주, 소주로 나눌 수 있습니다. 청주는 발효가 끝난 술덧에 용수를 박으면 용수 가운데로 맑은 술이 고이는데, 이 맑은 술을 청주라고 합니다(현행 주세법에서는 여기서 말하는 ‘청주’를 ‘약주’라고 합니다). 탁주는 청주를 걸려낸 후 술덧을 바로 체에 거르거나 아니면 물을 첨가하여 체에 걸려내기도 하는데, 이를 탁주라고 합니다. 물을 첨가하여 걸려낸 탁주를 ‘막걸리’라고 합니다. 소주는 소주고리 등의 증류장치를 이용하여 청주나 탁주를 증류한 술을 말합니다. 이를 증류식 소주라고 하며, 주정에 물을 섞는 희석식 소주와는 다릅니다.

둘째 전통주에는 한 번 빚는 단양주, 두 번 빚는 이양주, 세 번 빚는 삼양주 등이 있습니다. 단양주 보다는 이양주나 삼양주가 술을 여러 번에 걸쳐 빚기 때문에 술맛이 깊고 부드러우며 향이 좋고 알코올 도수가 높습니다.